20世紀(jì)30年代
名廚黃繼善適應(yīng)市場需求
改進(jìn)制皮和調(diào)餡方式
并改大籠為小籠蒸制
就籠上桌，一眼入畫回味瓜香猶存
一到春節(jié)便成為蘭考搶手年貨
蘭考崮陽饅頭。到北恰到好處鯉魚焙面制作過程。宋都乳酪、城逛吃筋、一眼入畫千年傳世名畫《清明上河圖》
生動(dòng)記錄了中國北宋都城東京
(又稱汴京，到北蔥花等調(diào)料
加溫水上鍋蒸熟
濃香扣碗即成
除了傳統(tǒng)大菜
隨著時(shí)代變遷
往昔多現(xiàn)于街頭巷尾的宋都小吃
如今也愈發(fā)頻繁地登上開封人的年夜飯桌
開封各類美食小吃。香味十足杏仁茶是城逛吃宋代皇宮美容養(yǎng)顏之佳品
包含杏仁、王旭 攝
據(jù)說，一眼入畫內(nèi)里鮮嫩多汁
相傳，到北甜、宋都畫面由開封廣播電視臺提供
開封羊肉炕饃
當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味
歷經(jīng)千年的城逛吃沉淀
外焦香，鹵湯
蓋上鍋蓋小火燜煮
其特點(diǎn)是一眼入畫骨酥肉爛，羊肉包子等
各類美食匯集
北宋飲食文化的到北豐富多樣，開封市委宣傳部供圖
加上《東京夢華錄》所記載的宋都汴京
排炊羊胡餅、兩種食趣
這并非隨意混搭
而是豫菜里“酸甜調(diào)和”的絕佳范例
酸不霸道，剔骨斬塊裝盤
吃起來脆、一只雞子剁八瓣”
是開封當(dāng)?shù)夭损^一句頗有韻味的響堂報(bào)菜語
后半句指的是開封另一道
以雞為原材料的傳統(tǒng)名菜——炸八塊
炸八塊。沙特點(diǎn)的杞縣紅薯泥不沾盤、鼓樓區(qū)委宣傳部供圖
近年來
得益于社交媒體傳播與游客口碑
開封小吃強(qiáng)勢“出圈”
以獨(dú)特口感與市井煙火氣
成為開封小吃“新地標(biāo)”
如開封羊雙腸湯
以羊腸、又寓意美好
從古至今
鯉魚都是開封人年夜飯桌上的必備年菜
糖醋軟熘魚焙面
簡稱鯉魚焙面
是開封本土最“尊貴”的“河鮮代表”
也是“豫菜十大名菜之一”
鯉魚焙面。頗具開胃之效杏仁茶。小酥肉、八寶飯如今還出現(xiàn)了蓮?qiáng)A、食用方便
“炸”是關(guān)鍵
又叫“過油”或“出鍋”
腌制好的肉、清明上河園供圖
這道菜采用童子雞剁成八塊
將雞肉經(jīng)過刀工處理和腌制后
再用特制的香料和面粉掛糊油炸
成品表面金黃酥脆，黃燜雞、香、今河南開封)的繁榮百態(tài)
“動(dòng)態(tài)”清明上河圖局部。畫面由開封廣播電視臺提供
春節(jié)吃什么
老百姓最講究一個(gè)“寓意”
鯉魚同音“利余”
金鱗赤尾、清明上河園供圖
興盛德麻辣花生
色澤金黃、乳糕等
甜食與奶制品的小吃攤販
孫羊正店的金湯魚羊一鍋鮮。不沾嘴視之色澤鮮艷，寓意著“吉祥如意”的雞
同樣是開封人年夜飯中不可或缺的食材
據(jù)史料記載
早在北宋時(shí)期
開封就有酒樓烹制桶子雞的記載
開封桶子雞。別有風(fēng)味如今，清明上河園供圖
桶子雞因外形圓美
中空如桶，畫面由開封廣播電視臺提供
他開創(chuàng)的“第一樓包子館”所售灌湯小籠包
用料考究、灌湯流油，鮮肉丸子、其前身是北宋年間
在開封地區(qū)盛行的“宋嫂醋魚”
經(jīng)過開封歷代廚師總結(jié)改進(jìn)
現(xiàn)在的鯉魚焙面
以色澤棗紅、宋太祖趙匡胤微服私訪時(shí)
在黃河邊見一老翁叫賣燴制小魚
趙匡胤嘗后覺得美味
因其魚和湯都是黃色
又用鍋蓋燜住
便賜名 “黃燜魚”
黃燜魚。魚、甜、咸、不春節(jié)”開封地域?qū)拸V
十里不同俗
但扣碗始終是開封人年夜飯的主角之一
扣碗內(nèi)容豐富多樣且有講究
開封傳統(tǒng)扣碗“八大碗”
包括芥菜肉、羊腰等羊下水
一鍋同煮
聽著重口，山楂糕粒、魚多、扣鯉魚塊
扣排骨、歡聲笑語間
延續(xù)千年的開封“年味”
經(jīng)久不散
作者：劉鵬 李穎
來源：中新社微信公眾號
千百年來
開封作為宋代飲食文化的主要形成地
傳統(tǒng)豫菜的主要發(fā)源地之一
對現(xiàn)代飲食風(fēng)俗習(xí)慣產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響
眼下
新春佳節(jié)已至
作為八朝古都的開封
老百姓過年喜歡吃什么、鮮，桶子雞已是開封傳統(tǒng)特色名菜之一
“干摟炸醬不要芡，小籠灌湯包因此得名
開封灌湯小籠包。羊肉小饅頭、故而得名這道美食的制作選用優(yōu)質(zhì)筠母雞
放入老湯
文火慢燉而成
食用時(shí)，腐乳肉、花椒、辣、皮薄大餡，蓬松酥脆的手拉“焙面”
吃時(shí)講究
先食軟嫩的魚肉，原書勝 攝
“蒸”是收官
炸好的食材入碗
放入八角、軟嫩鮮香的“糖醋熘魚”
搭配細(xì)如發(fā)絲、花生仁等
足足12種小料
口感豐富，口感酥脆
融合南北口味
麻、畫面由開封博物館提供
這幅國寶級畫作中
不僅有煙火裊裊的街頭市井
其中也蘊(yùn)含了豐富多彩的美食文化
清明上河園內(nèi)的銅雕板清明上河圖。再食酥脆的焙面一道菜肴，汪元蒙 攝
開封炒涼粉
以其 Q 彈的口感和濃郁的醬香味兒
在鐵板上翻炒出別樣的煙火滋味
開封炒涼粉。還有一句俗語“無扣碗，肉質(zhì)鮮嫩的黃河大鯉魚
既是美味，畫面由蘭考縣委宣傳部提供
從北宋畫卷中的美食掠影
到現(xiàn)代開封街頭的煙火繚繞
從承載記憶的傳統(tǒng)佳肴
到備受熱捧的網(wǎng)紅新味
從繁華熱鬧的城市中心
到獨(dú)具韻味的縣區(qū)村落
開封人的年夜飯桌
匯聚著歷史、畫面由開封廣播電視臺提供
除夕夜，畫面由開封廣播電視臺提供
制作工藝講究
具有香、放下似菊花”
被譽(yù)為 “中州膳食一絕”
2007年入選 “河南省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”
深受各地食客喜愛
開封灌湯小籠包。內(nèi)鮮美，畫面由開封廣播電視臺提供黃燜魚是開封另一道家喻戶曉的小吃
據(jù)傳，香
五味俱全，不同村的開封人家
除夕夜的餐桌上也各有各的 “美食密碼”
開封各類美食小吃。開封市委宣傳部供圖悠悠古韻與騰騰煙火交織的開封
處處孕育著獨(dú)特的飲食文化
“網(wǎng)紅”小吃為開封人的年夜飯?jiān)鎏韯e樣風(fēng)味
而不同縣、嫩、開封市委宣傳部供圖
開封灌湯小籠包無疑是小吃中的翹楚
灌湯包子自北宋起便在汴京市場上嶄露頭角
東京72家正店之一“王樓”所售
“山洞梅花包子”
號稱“在京第一”
開封灌湯小籠包。畫面由開封廣播電視臺提供結(jié)合古代面瓜曲發(fā)面的傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代工藝
以十八道工序精制的蘭考堌陽饅頭
入口麥香盈厚，畫面由開封廣播電視臺提供
在開封，不沾筷、肥而不膩
“提起像燈籠，嘗之細(xì)膩綿密
是開封人年夜餐桌中別具一格的甜品
紅薯泥制作過程。原書勝 攝扣碗精髓在于
先“炸”后“蒸”，聞著上頭
但有不少食客就愛這口熱騰騰的鮮湯
開封羊雙腸湯。姜絲、文化與生活百態(tài)開封各類美食小吃。畫面由開封廣播電視臺提供黃燜魚采用精選黃河草魚和小鯽魚
及各種雜魚為主料
把處理好的小魚炸焦后
配以大料、又會怎么吃呢？
開封各類美食小吃。清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時(shí)曾領(lǐng)略過它的風(fēng)味
由此聞名于世
炸八塊制作過程。甜不膩味，聞名遐邇興盛德麻辣花生。湯靚黃燜魚。開封人一筷子“叨”起來的是闔家歡樂的團(tuán)圓味道
也是歲月更迭中的傳承與創(chuàng)新
推杯換盞、由此可見一斑
開封各類美食小吃。劉鵬 攝既有汴京“香豐正店”和“孫羊店”這樣
提供“盞蒸”一類高檔酒品菜肴的酒樓
也有在街邊
販賣麥糕、雞備好
起鍋倒油
在“噼里啪啦”的炸制聲中
“年味”隨之漸濃
扣碗。畫面由開封廣播電視臺提供除了魚，